Как это делается · Рига, Латвия
Twelve hours. Apples and egg white. Скрывать нечего.
Вот как делаются наши снеки из печёных яблок — от сада до запечатанной упаковки: яблоки запекаются целиком, протираются в пюре, взбиваются с яичным белком, сушатся тонкими пластами и прессуются в бруски.
- 99% печёных яблок
- 1% яичного белка
- Без добавленного сахара
- 12-month shelf life
Часов от целого яблока до запечатанного батончика.
От сада до обёртки
Что двенадцать часов делают с одним яблоком.
- 01
Одно яблоко.
Целое, с кожурой, со своим пектином. В него пока ничего не добавили — и не добавят.
- 02
Запекают целиком, пока не осядет.
Несколько часов в негорячей духовке. Сахара карамелизуются сами — отсюда и вся сладость.
- 03
Взбивают с яичным белком.
Взбивают, пока объём не увеличится втрое и масса не начнёт держать воздух. Это и есть весь второй ингредиент.
- 04
Тонко раскладывают и медленно сушат.
Двенадцать часов при низкой температуре превращают пену в волокнистый пласт, который снимается целиком. Этот пласт и есть пастила.
- 05
Режут на батончики по 35 г.
Two ingredients, sealed the same day it is cut.
Процесс
Восемь этапов, по порядку. Ни одного пропущенного, ни одного второпях.
Большая часть этих двенадцати часов — ожидание. Остальное — запекание, взбивание и нарезка вручную.
Яблоки
Выбор яблок
Всё начинается с яблок, и потом их ничто не заменяет. В яблоках есть собственные пектин и кислота — именно поэтому пюре застывает без желатина и на вкус остаётся фруктом, а не сахаром.
Печём
Запекание яблок целиком
Яблоки отправляются в печь целиком, с кожурой. Медленный жар размягчает мякоть и карамелизует собственные сахара фрукта, превращая вкус из резкого и зелёного в тёплый и медовый. Вся сладость готовой пастилы появляется именно здесь; другого источника нет.
Пюре
Протирание в пюре
Once baked, the apples are passed through a fine sieve. Skins, cores and pips stay behind; the smooth pulp goes on. Nothing is added at this stage, and nothing is taken away except the parts you would not eat anyway.
Взбиваем
Взбивание с яичным белком
Тёплое пюре взбивается со свежим яичным белком, пока не увеличится в объёме втрое и не будет держать мягкий пик. Это тот шаг, который превращает фрукт в пастилу: воздух, пойманный в сетку из яблочного пектина и яичного белка. Поэтому же батончик так мало весит при своём размере.
Наносим
Нанесение тонким слоем
Пена наносится на противни тонкими ровными пластами. Тонкость важна. Она даёт влаге уходить равномерно, поэтому каждый слой высыхает до одной и той же текстуры — без сырой середины и без твёрдой корки.
Сушим
Медленная сушка
The sheets dry for hours at low heat — gently, never baked a second time. Water leaves; flavour stays and concentrates.
Собираем
Сборка слоёв и прессование
Dried sheets are brushed with a little of the same apple foam, stacked several high and pressed into a block. The foam glues the layers together, and the whole block goes back into the warmth to set. This layering is the reason a cut face looks like the pages of a book.
Режем и пакуем
Отдых, нарезка и упаковка
The blocks rest until the texture settles, then are cut into bars and squares and sealed the same day, each pack stamped with a batch label. Nothing is dusted, dipped or sprayed on the way. What leaves the drying room is what you open at home.
Тот самый один процент
У яичного белка одна работа. Он держит воздух.
Яичный белок — это около одного процента рецепта, и делает он ровно одно: удерживает воздух. При взбивании в тёплом яблочном пюре его белковые молекулы растягиваются вокруг каждого пузырька так же, как в меренге. Но застывает масса за счёт собственного пектина яблока — сахар добавлять не нужно, а желатин нечего прятать.
- Застывает сама — яблочный пектин, а не желатин
- Сладкая сама по себе — запекание концентрирует фрукт
- Лёгкая сама по себе — объём даёт воздух, а не мука
На выходе получается упругая и слегка кислая масса — немного похожая на бисквит, немного на сухофрукты. Такой текстуры не найти в батончике из муки и сиропа.
Почему это важно для того, что вы едитеПрозрачность
Разрежьте. Яблоко насквозь.
No coating, no filling, no binder. The layers in a cut bar are the same whipped apple, dried and stacked; the gold colour is caramelised fruit, not a colouring. What is printed on the label is the whole of what is inside, and none of it needs a footnote.
Короткий список
Что входит в состав и чего мы никогда не добавляем.
Две колонки. Одна из них нарочно очень короткая.
Входит
- Печёные яблоки — 99% of every App’Lite Apple Bar, meringue and 50 g dessert, as the packs print it; the Berry Mix dessert counts its berries in the 99%
- Яичный белок — оставшийся 1%
- Whole berries or cinnamon — только в версиях со вкусами
Никогда не входит
- Сахар — сладость даёт запекание яблока
- Сиропы — никакого глюкозного, агавового, финикового или рисового сиропа
- Подсластители — никакой стевии, эритрита или сукралозы
- Желатин — пену схватывает яблочный пектин
- Мука — объём даёт воздух
- Масла или жиры — ничего отжатого, распылённого или нанесённого сверху
- Красители — золотистый цвет даёт карамелизованное яблоко
- Ароматизаторы — даже «натуральных ароматизаторов»
This is the recipe for our App’Lite Apple Bars, meringues and 50 g baked apple desserts. Full ingredient lines are on every product page and every pack.
Качество и срок хранения
Dated, labelled, and stored as the pack says.
Each product keeps in its own way, so each pack says how. The best-before date printed on it is the one to trust; here is what the packs say about the rest.
Маркировка партии на каждой упаковке
Код партии и срок годности печатаются при упаковке, поэтому любую пачку можно проследить до партии, из которой она вышла.
Shelf life, product by product
App’Lite Apple Bars: twelve months. The 50 g desserts: nine months at +8 to +10 °C, or four at +10 to +25 °C, at no more than 75–80% relative humidity. The 500 g carton: eighteen months at +8 to +25 °C.
Storage, where the pack gives it
Meringues: at no more than 25 °C and 75% relative humidity, away from anything with a strong smell. Blum Baker’s flourless cakes: cool and dry, between +8 and +21 °C.
Упаковано в тот же день
Нарезается и запаивается в тот же день, когда выходит из сушильной комнаты. Ничто не лежит без дела в ожидании коробки.
Allergens: contains egg. The full allergen line is on each product page.
Попробуйте эти двенадцать часов
Start with a bar. The rest will follow.
Печёное яблоко, яичный белок, время. Посылки уходят из Риги за 1–2 рабочих дня, а заказы от 20 € доставляются бесплатно.