Что такое пастила? Яблочное лакомство из двух ингредиентов

Pastila is a confection made from baked apples, whipped with a little egg white and slowly dried until it sets into a light, layered loaf. That is the whole recipe. No added sugar, no flour, no gelatine; the apple does the sweetening and the setting by itself. It looks like a slice of cake, weighs about as much as a biscuit and tastes like the inside of a baked apple. It is also the base of every Apple Bar, meringue and dessert we make in Riga.

Откуда взялась пастила

Идея старше любого бренда. Задолго до того, как её начали продавать, хозяйства по всему яблочному северу сохраняли урожай так: пекли плоды, размазывали мякоть тонким слоем и сушили в остывающем тепле печи. Сначала это было практично и лишь потом — вкусно: сушка была самым надёжным способом провести сад через зиму. Эти фруктовые пасты — предки пастилы.

Pastila moved the way most good food moves: with people, along trade routes. It travelled well, and it found a home across the north of Europe wherever sour apples grow and winters are long. Today it is made in the Baltics, including by us in Riga, and sold from Latvia to Germany, Poland, Lithuania, Austria and Bulgaria. More about the bakery is on наша история на отдельной странице.

Как делают пастилу

Шесть шагов, и почти все — медленные. Полная версия — на странице о том, как это делается шаг за шагом; здесь — короткая.

• Запечь. Целые яблоки, с кожурой, отправляются в печь, пока мякоть не размягчится, а собственные сахара плода не карамелизуются. Вся сладость создаётся здесь.
• Протереть. The baked fruit is pushed through a fine sieve. Skins, cores and pips stay behind; the smooth pulp goes on.
• Взбить. Тёплое пюре взбивают со свежим яичным белком, пока оно не увеличится в объёме втрое и не начнёт держать мягкий пик. Яичный белок — это около одного процента рецепта.
• Разложить. Пену распределяют по противням тонкими ровными пластами, чтобы каждый слой сох равномерно — без сырой середины и без корки.
• Высушить. Пласты сохнут часами при низкой температуре. Вода уходит, вкус концентрируется. Ничто не запекается во второй раз.
• Сложить слоями. Высушенные пласты смазывают той же пеной, складывают стопкой, прессуют в брусок и возвращают в тепло, чтобы схватились. Отрежьте ломтик — и слои проступят, как страницы книги.

Why it needs no added sugar

В печи происходят три вещи, и ни одна из них не требует сахарницы. Яблоко — это в основном вода; запекание выгоняет воду и оставляет собственную фруктозу плода, поэтому пюре на вкус слаще яблока, из которого оно сделано. В яблоках есть пектин — клетчатка, благодаря которой застывает варенье, — и пока взбитое пюре сохнет, этот пектин держит структуру, так что ни желатин, ни крахмал, ни мука не нужны. А взбитый яичный белок удерживает тысячи крошечных пузырьков воздуха — вот почему пастила лёгкая и упругая, а не плотная и липкая.

The result is honest about its sugars: every gram of them is the apple’s own, and none of it is added. That is what the words “no added sugar” on our packs mean, and all they mean.

Печёное яблоко, из которого убрали воду и в которое добавили воздух.

Какая она на вкус на самом деле

Цвет — от янтарного до светло-коричневого, темнее по краям, где пласты карамелизовались. Поверхность матовая, чуть зернистая, никогда не глянцевая. Надавите на ломтик — он поддастся, как плотная губка, а потом почти полностью вернётся назад. Откусите — и первая текстура сухая и воздушная, близкая к тонкой меренге; секундой позже она становится мягкой и чуть тягучей, а слои расходятся на языке.

Вкус — сначала печёное яблоко, тёплое и округлое, как начинка хорошего яблочного пирога без теста. За ним — собственная кислинка яблока, которая не даёт сладости стать приторной. В послевкусии — лёгкая нота безе и больше ничего, потому что больше ничего в ней и нет.

Pastila today: bar, meringue, dessert

The traditional form is a layered loaf, sliced at the table. The same base, cut into 35 g portions and wrapped, becomes an App’Lite яблочный батончик, which is how most people now meet pastila for the first time. Bake the foam until it crackles instead of drying it and you get a crisp App’Lite яблочное безе, with no added sugar. Portion the base as a square and it is the App’Lite десерт из печёных яблок. One base, three shapes. The shop also sells Blum Baker’s flourless apple cake, made from the same two ingredients, apples and egg white.

Как её есть и как хранить

The original way is with tea: a thick slice beside strong black tea. A bar goes in a bag, a desk drawer or a lunchbox and survives all three. Sliced thin, pastila does well on a cheese board, where its sourness works the way quince paste does; crumbled, it goes over porridge or yoghurt.

An Apple Bar has a twelve-month shelf life. For everything else, the pack gives the best-before date and, where it states them, the storage conditions. More in the частые вопросы.

Два вопроса, которые задают

Пастила — это то же, что маршмеллоу?

No, although they share a whipped texture. Marshmallow is sugar syrup set with gelatine. Pastila is baked apple set with its own pectin, with egg white for air. One is a sweet with no fruit in it; the other is a fruit that happens to be sweet.

Она веганская или безглютеновая?

Без глютена — да: в рецепте нет ни муки, ни чего-либо содержащего глютен. Веганская — нет: яичный белок необходим для текстуры. Полный состав есть на каждой странице товара и на каждой упаковке.

That is pastila: an old household idea, still made from two ingredients. For the comparison with chocolate and granola bars, and who it suits, read почему пастила. Если же хочется просто попробовать, быстрее всего это сделать в магазине is the shorter route; the Classic яблочный батончик is the one to try first.